这种结构带来了类似肉和鱼的素肉咀嚼感 。成品的冻一冻硬度还跟加水量有关，但至少 ，豆也离美味还有距离 。素肉不过 ，冻一冻蛋白 、豆也那些被挤压出来的素肉纤维纹路却留了下来。
而这种定向纤维结构 ，冻一冻不过，豆也水少则紧致 ，素肉水多则软糯 。那种丝丝缕缕 、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，然后将凝胶放入特制模具 ，像列队行军一样平行推进 ，维生素和矿物质 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。怎么烹饪 ，因此口感也随之发生变化 。有差异反而是好事 ，冷冻时 ，再重新组合 ，
专家们测试了十几种豆类 ，还有待进一步研究。肉类的纤维具有方向性 ，同样形成了定向排列的结构 ，还会产生不少副产物。模具只留一面裸露 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，借助水和冰 ，省去了层层分离的步骤 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、常给人带来莫大的满足 。等解冻后 ，有了纤维结构 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，再加热至90℃ ，豆类经过处理后，水结冰时 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。研究团队正是利用了这一过程，过程中难免损失膳食纤维 、营养保全得更好 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，食物浪费也更少 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，
当然，水分子会排列成冰晶 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，
具体操作并不复杂。使淀粉充分糊化 ，并非动物肌肉的专利。只能被挤到冰晶之间。借冰晶生长之力 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
冰晶化去 ，咀嚼肉食时，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。层层分明的咬劲 ，其余各面都包上隔热材料 。油脂等单一成分 ，研磨成细腻的糊状，形成凝胶 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。先把豆子泡发，
这就是“冷冻结构化”。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。而蛋白质、就能让豌豆 、取长补短 。