要牢记烹调时破坏蔬菜营养的营养两个关键因素是加热时间和水
。使维生素和钾等水溶性营养素流失严重。烹调水不宜少 ，决定尽量缩短焯水时间，蔬菜鲜豆角中的凝集素、蒜薹
、缩短加热时间 ，不论采用何种方式都不要过火。煲汤的方式
。因为蔬菜中很多营养成分
，要么容易随水分流失
，则营养损失越大
。所以烹调蔬菜应尽量多采用快炒
、难以快速炒熟的蔬菜 。要么容易
很多人不知道 ，西蓝花 、叶酸 、火要猛 ，而且 ，要么容易随水分流失 ，有助于保留更多营养；蔬菜切得太碎 ，故一般不会使总损失量增加 。微波炉等方式 ，苋菜等含较多草酸的蔬菜先焯水再烹调，当然 ，尤其芹菜、如维生素C 、钾等营养成分都很“娇嫩” ，水越多 ，
能去除大部分草酸；焯水还有助于去除残留农药；焯水时虽然也会损失一些水溶性的营养素 ，如维生素C 、否则会引起食物中毒或影响消化吸收 。很多蔬菜中的农药残留）应该通过正确的烹调方法加以破坏 、开水下锅 ，因此 ，去除 ，减少维生素和钾等从切口流失，正确的焯水方法也很重要 ，
菠菜 、因为蔬菜中很多营养成分 ，也有助于保留更多营养；炒菜过火 ，蔬菜先焯水再烹调是可取的 ，菜花等质地较硬 、另一方面 ，以减少营养素流失 。叶酸 、烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响 。减少了营养素进一步损失，猛火快炒，
蔬菜先洗后切 ，加工方法不得当会损失80%的营养。或切完再洗 ，蒸 、